Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII.

Los espárragos son los tallos y brotes tiernos de la esparraguera, llamados turiones. Básicamente, se distinguen dos tipos de espárragos según el color: espárragos blancos y espárragos verdes. El espárrago blanco se recolecta tan pronto como emerge de la tierra, mientras que los verdes se cortan cuando alcanzan una altura considerable. Los espárragos van creciendo dentro de la tierra donde son de color blanquecino, pero al emerger del suelo y contactar con la luz, ésta activa la función clorofílica y los espárragos adquieren una coloración verde tan característica.